Без особливого перебільшення можна сказати, що Піца в Неаполі – це більше, ніж просто звичайна (і смачна) їжа. Це частина місцевої традиції та культури, а посада виробника піци (італійське pizzaiolo) вимагає значних навичок та знань про місцеві продукти та кухню.
Цю спадщину оцінили неодноразово. IN 2022 рік Була неаполітанська піца Список всесвітньої нематеріальної спадщини ЮНЕСКОі Європейський Союз надав йому сертифікат G.T.S. (Традиційна спеціальність гарантована, TSG).
Важко оцінити, скільки традиційних піцерій працює в столиці Кампанії. Іноді, зазирнувши в непримітний бар на околиці міста, ми помічаємо, що всередині встановлена справжня дров’яна піч, а подана там піца може бити голову відомої з Польщі.
Також у Неаполі є кілька варіацій піци, про які багато польських туристів ще не чули. Це такі кальцоне (піца з тіста з двох сторін), складений гаманець піца (італійська піца a portafoglio) або не нагадує традиційну піцу фрітта піцаяка смажена піца.
Короткий історичний огляд
Піца, яку розуміли як спечений пиріг, покритий добавками і спеціями, була вже в давнину. Гуляючи стародавніми руїнами, в тому числі Помпеями, ми натрапляємо на печі, в яких, за словами археологів, було створено блюдо, яке є прабатьком круглої піци, так популярної сьогодні.
Однак сучасна піца з томатним соусом створена тільки в 18 століття в Неаполь і спочатку його роздавали біднішим верствам суспільства. Звідки такий час з давніх часів? Відповідь на це питання прозаїчна – помідори в Європу з Південної Америки привезли іспанці, і тільки в XVI ст. У той час Неаполь був частиною Сицилійського королівства, яким правили іспанські правителі. Продукти, привезені конкістадорами, швидко з’явилися на території сьогоднішньої Південної Італії.
Важко сказати, коли саме була відкрита перша піцерія в Неаполі. За пальму першості бореться той, що існує й сьогодні Піцерія Antica Port’Albaякий мав продавати торт, покритий томатним соусом і вже в начинці 1738 рік. Однак варто пам’ятати, що піцерія цього періоду не нагадувала сучасні. Сама піца вважалася простою стравою, яка використовувала те, що залишилося від інших страв. Це ще не була страва, якою користувалися представники аристократії та початківців. Тим більше, що найпоширеніша версія (відома сьогодні як піца марінара) була покрита лише томатним соусом і спеціями.
Його вважають творцем і популяризатором традиційної неаполітанської піци Рафаель Еспозіто, власник Піцерія ді П'єтро е Баста Косіяка за традицією пізня XIX ст винайшов всесвітньо відому піцу Маргарита. Це сталося зовсім випадково. Коли інформація про все більш популярний печений пиріг з добавками дійшла до королеви Італії, яка відвідує Неаполь Маргарита Савойська (дружина Гумберта I), вона вирішила спробувати цей місцевий делікатес, і вибір місця припав на ресторан, яким керує Еспозіто.
Бажаючи зробити все можливе, він вирішив приготувати зовсім нову страву – круглий пиріг, залитий трьома інгредієнтами (томатним соусом, сиром моцарелла і базиліком). Їх вибір був не випадковим – кольори мали відноситись до кольорів італійського національного прапора (зелений, білий та червоний). Мабуть, остаточний ефект настільки сподобався королеві, що Еспозіто назавжди ввів у меню нову страву і назвав її на честь неї. Саме таким, за місцевою легендою, мав бути відомий на весь світ Піца Маргарита.
Традиційна неаполітанська піца
Традиційна (і сертифікована) неаполітанська піца (італійська піца napoletana) він буває лише в трьох різновидах, і весь процес його виробництва (починаючи від приготування тіста, до інгредієнтів і до способу випікання) був детально визначений.
Найбільш помітною відмінністю від піци, яку подають у Польщі та інших частинах світу, є товщина тіста, який у традиційній неаполітанській піці не повинен бути більше 3 міліметрів. Тісто готується з використанням борошна типу 00, виробленого в Італії (найбільше з домішкою борошна типу 0), і має пройти достатню кількість часу, перш ніж воно буде готове до випікання. Що варто підкреслити - тісто можна замішувати тільки руками. Для випікання традиційної неаполітанської піци використовуються спеціальні дров’яні печі, які досягають температури близько 500 °. Попередньо приготовлену піцу кладуть всередину менше ніж 90 секунд - не дивуйтеся, коли ми отримаємо наше замовлення буквально через кілька хвилин.
Що відрізняє неаполітанську піцу, так це невелика кількість інгредієнтів. Основою піци з Кампанії є густий томатний соус, для виготовлення якого слід використовувати тільки місцевий сорт цього овоча. Для цього якісний сир моцарелла (скибочки якого рівномірно викладаються на торт) і свіжі спеції.
На даний момент варто підкреслити, що сир моцарелла буває двох різновидів: з коров'яче молоко (італ. fior di latte) і z молоко буйвола (mozzarella di bufala). Піца з моцарелою ді буфала коштує дорожче, але, на нашу думку, варто доплатити один раз і перевірити, чи подобається. Сир моцарелла ді буфала тане в роті при розтопленні і створює зовсім інші кулінарні враження.
Традиційні види неаполітанської піци:
- Піца Маргарита з томатним соусом, свіжою моцарелою, нарізаною вузькими скибочками, свіжим базиліком і оливковою олією,
- Піца Маргарита Екстра - з моцарелою ді буффала великими круглими шматочками замість моцарелли з коров'ячого молока,
- Піца Маринара з томатним соусом, свіжим часником, сушеним орегано та оливковою олією.
Увага! Замовляючи останній, пам’ятайте, що в ньому немає сиру.
Інші види піци
Традиційні види неаполітанської піци смачні, але в кінцевому підсумку їх простота і повторюваність можуть набриднути навіть самому ентузіасту цієї страви. На щастя, окрім кількох православних закладів, інші піцерії також подають інші види піци, зокрема піцу з інших регіонів Італії, наприклад, піцу з Лігурії. песто алла геновезе.
Деякі з популярних видів піци:
- капричіоза з артишоками, грибами та шинкою,
- quattro formaggi (піца з чотирма сирами) - один з найпопулярніших видів піци у всій Італії,
- quattro stagioni (піца чотирьох сезонів), який поділений на чотири частини, кожна з яких має представляти один із сезонів – конкретні інгредієнти можуть відрізнятися, але в Неаполі в одному з кварталів ми повинні отримати артишоки.
Частина піцерії пропонує піцу з морепродуктами. Популярний тип піца романадо яких додають анчоуси, тобто оброблені анчоуси з дуже специфічним смаком. На нашу думку, сподобається не всім і зі смаком анчоусів варто ознайомитися заздалегідь.
Яка найкраща піцерія в Неаполі?
Деякі з читачів знайшли нашу статтю, шукаючи відповідь на вищезазначене запитання. Однак ми повинні вас хвилювати – ми її не знаємо і нам здається, що навіть багато неаполітанців не змогли б чесно відповісти на це питання. Пам’ятайте, що в Неаполі багато піцерій, і в кожній з них ви знайдете справжню дров’яну піч, а також найякісніші інгредієнти. Навіть якщо ми будемо відвідувати Неаполь багато разів, ми не зможемо перевірити стільки місць, щоб без вагань оцінити найкращу піцерію.
Другий момент полягає в тому, що навіть традиційна маргарита чи маринара в кожному місці буде по-різному, а їх прийом залежить від особистих смаків. У випадку інших видів піци ключове значення матиме вибір інгредієнтів або спосіб приготування соусу. Хороші піцерії приділяють велику увагу якості інгредієнтів і пишаються тим, що імпортують їх лише від вибраних постачальників. Те, що в багатьох частинах світу називають піцою для гурманів, у Неаполі часто не є чимось незвичайним.
Вважається найвідомішою піцерією в Неаполі Піцерія Антика Мікеле. Але перед тим, як відвідати це місце, варто згадати дві речі: перед ним майже в будь-який час доби вишиковуються черги, а всередині подають тільки традиційну неаполітанську піцу, тобто маргариту і маринару.
Наша улюблена піцерія розташована в Іспанському кварталі Піцерія 'Ntretella. Ми завжди відвідуємо його через годину-дві після відкриття, тому ніколи не стикалися з необхідністю стояти в довгій черзі, але, згідно з онлайн-звітами, іноді доводиться виділятися. На нашу думку, це також непогане місце, щоб спробувати піцу кальцоне, про яку ми писали трохи далі в статті. Для приготування піци використовується моцарелла, яку виробляють традиційним способом гори Латтарі (італ. Monti Lattari).
Ще одна піцерія, до якої ми хочемо повертатися, коли знаходимося поблизу району Ріоне Саніта Піцерія Оліва да Карла е Сальваторе. Атмосфера тут дуже невимушена і навіть більше схожа на фаст-фуд, ніж на справжню піцерію, але піца тут дуже хороша. Ми б не радили приїжджати сюди спеціально на піцу, але це ідеальне місце для перерви під час вивчення навколишніх катакомб (навпроти піцерії ви знайдете вхід до церкви з катакомбами Святого Гаудіозо).
Яку б піцерію ми не обрали, ми заплатимо за піцу приблизно від 4 до 6-7 євро. Ціна на піцу в Неаполі невисока – закуски чи напої можуть бути дорожчими за сам круглий торт. У деяких піцеріях на рахунку кожної особи стягується комісія за покриття (coperto). Однак це не є стандартом і не діє, наприклад, у вищезгаданій піцерії 'Ntretella.
Кальцоне - піца з тіста з двох сторін
Практично кожен, хто хоча б раз побував в Італії, зустрічався з популярним кальцоне. Однак не всі знають, що ця страва була створена в Неаполі, а в столиці Кампанії її подають у дещо іншій формі, ніж у деяких італійських регіонах – де вуличні торговці пропонують кальцоне на долоні як швидку закуску. їсти на ходу.
Кальцоне, який подають у неаполітанських піцеріях, готується так само, як і традиційна піца: з того ж тіста, однакової товщини (краї лише товщі з обох сторін) і з однакових якісних інгредієнтів. Єдина справжня відмінність, звичайно, полягає в тому, що торт розташовується з обох боків страви, яку ви замовили.
Піца портфоліо (італійська pizza a portafoglio)
Ще один винахід Неаполітану так звані гаманець піца (pizza a portafoglio). Це звичайна піца, яку перед подачею складають у форму, що нагадує гаманець (тобто по-італійськи портафольо), тому її можна швидко з’їсти на ходу. Цей патент можливий завдяки тому, що неаполітанська піца дуже тонка.
Незважаючи на те, що гаманець піци продається зі звичайних кіосків вуличної їжі, краще купувати їх в одній з піцерій, де пропонують страви на винос. Завдяки цьому ми матимемо гарантію, що соус та інгредієнти будуть якіснішими.
Одним із закладів, де пропонують портфоліо піцу є Піцерія Ді Маттеоякий розташований майже в самому центрі історичного старого міста. Піцерія Ді Маттео розділена на дві частини – швидкі закуски та страви на винос продаються з рівня вулиці, а нагорі є звичайна піцерія з місцями для сидіння. Іноді перед вікном на першому поверсі утворюються великі черги, але великого правила тут немає. Ми, маючи більше часу, просто приходимо знову через десяток хвилин, і часто тоді не буває натовпу.
Смажена піца (італійська fritta pizza)
Винайдено в Неаполі смажена піца (італійська fritta pizza) однак, крім назви, він не має нічого спільного зі знаменитим печеним пирогом, покритим сиром і помідорами. Ця страва, як і багато інших італійських делікатесів, створена абсолютно випадково: її винайшли в XIX стколи мешканцям потрібні швидкі та ситні страви з основними інгредієнтами. Свою нинішню популярність піца фрітта набула після війни, оскільки її можна було готувати без особливої інфраструктури.
Як зрозуміло з назви, піцу перед подачею обсмажують у фритюрі в розпеченій олії. Наповнений до країв пиріг у формі кальцоне (або великий польський галушка) ставлять вертикально і обсмажують у глибокій олії. Традиційна начинка готується з моцарелли, рікотти, бекону та томатного соусу. Іноді сир моцарелла замінюють більш твердим сиром проволоне. Є й інші суміші, але починаючи свою пригоду зі смаженої піци, варто вибрати класичний варіант.
Треба попередити читачів, що смажена піца сподобається не всім. Це жирне блюдо, яке не кожен зможе з’їсти цілком.
Смажена піца подається як вулична їжа на папері або як звичайна ресторанна страва. Нам подобається смажена піца, яку подають Піцерія De 'Figliole. Це місце спеціалізується на цьому місцевому делікатесі протягом поколінь.
